はじめまして。
株式会社Pro-D-use こだわり食材担当の宮崎と申します。
こちらのブログでは私たちがご提案させて頂く全国の食材について、現地取材をしてきた内容をご紹介いたします！
どんな方が生産されているのか、具体的にどんなこだわりがあるのか等まとめていきたいと思いますので是非、食材選びのご参考にして頂けましたら幸いです。
～～～第一弾 新潟県妙高市【希少在来種の蕎麦】編～～～
現在市場に流通している蕎麦の多くが品種改良されたものであるということを皆さんはご存知でしょうか？
「私が若いころに食べた蕎麦は今よりもっと美味しかったんだよ。」
ご年配の方と蕎麦の話をするとそんな事をおっしゃる方がいらっしゃるのですが
実はこれは本当のことで、昔の蕎麦と今の蕎麦とでは味が違います。
その土地に長い時間をかけて根付いた品種であり、風味や香りが強く【蕎麦らしさ】を味わうことのできる在来種の蕎麦。
昔は在来種の蕎麦が様々な地域でよく食べられていたそうですが、
【収穫量を増やす為】【病害害虫に強い品種にする為】等様々な理由で、より生産しやすいものにしようと、多くの蕎麦が少しずつ品種改良されてきたのです。
今回は昔ながらの本当に美味しい蕎麦を探し、現地に行ってみよう！と言うことで
新潟県妙高市にてこだわりの在来種蕎麦を生産されている【こそば亭】市村さんにお話をお伺いしてきました。
東京駅から新幹線に乗車し上越妙高駅まで約２時間、上越妙高駅から車で３０分ほど進んだ場所に【こそば亭】さんはあります。
なんだか味のある建物、、、
こちら営業時には行列ができることもあるくらい、蕎麦好きの皆様が集まる名店です。
今回お話をお伺いした市村さん。
こそば亭２代目の店主さんでいらっししゃいます。
【こそば亭】の【こそば】とは蕎麦の品種の名前なのですが、これがなんと現在では希少な在来種。
絶滅寸前だったこの品種の蕎麦を復活させ、現在のこそば亭はあります。
そこにはどんなストーリーがあったのでしょうか。
■こそばとの出会い
出会いのきっかけは地元の農家さんが、当時自家食用だった【こそば】の蕎麦を市村さんのお父様にご馳走してくれたことだったそうです。
多収穫、効率の為に続々と品種改良されていく蕎麦が多い中
自家食用だからこそ収穫量を上げる必要が無く、奇跡的に残っていたこそば。
始めて食べた時には
蕎麦本来の濃厚な風味、強い甘味、モチモチした食感を感じ
『美味しい！これこそ地域の宝だ！』
『この美味しい蕎麦を提供できる店舗がないなんておかしい！』
と大変衝撃をうけたとか。
当時市村さんのお父様は、妙高市にて山間地域の活性化事業に携わっており
【こそば】を【地域の価値を再認識する】ものとして広めていきたいという想いになり
伝説の品種を復活させるプロジェクトを進めてきたそうです。
生産組合を結成し、放置された畑の手入れから生産、加工、、、、、
こそばの収穫量を安定させるところから始め、
『この素晴らしい蕎麦をこの土地でたくさんの人に味わって欲しい』
という想いから、こそば亭を開業されました。
そんなお父様の【こそば】への強い思いを一番近くで見ていた市村さんも
『自分の故郷にこんない誇れるものがあるんだ！自分も地域の為になる仕事をしたい』と
現在では二代目店主として活動をされています。
ここからは【こそば】の魅力についてご紹介していきます。
■こそば畑に連れて行って頂きました。
こそば亭さん店舗から車に乗り数十分・・・
市街を抜け、たいぶ景色が変わってきたところを更に進み・・・・・
品種改良された蕎麦の花粉が届かない妙高山麓の深い谷間の奥に【こそば畑】はありました。
絶滅寸前状態から奇跡的に復活したこそばの畑がこちら！！
↑蕎麦の花
■新潟県妙高市と言う環境
昼夜の気温差激しく霧深い気候
妙高山から流れ出るミネラル成分たっぷりの雪解け水
養分が豊富な赤土土壌
と、良質な蕎麦を生むのに最適な土地と言われています。
こそばは一年のうち短い時間 (３６５日のうち７５日)しか育成をすることができませんが
その分、雪の中で熟成させるなどこだわりの製法で一年分の栄養が小さな蕎麦の実に詰まった風味の強い蕎麦が育ちます。
■こそばの実
一般に流通されている蕎麦より実が小さく、通常のサイズの三分の一程度の大きさしかないのが特徴です。
実が小さい分蕎麦の旨味や風味が凝縮されています。
↑ 右が平均的な大きさの蕎麦の実で左はこそばの実
■つなぎにもこだわっています。
つなぎとして【オヤマノボクチ】という野草の繊維を練りこんで打つのがこの地方独特の製法です。
小麦粉を使うと蕎麦に小麦粉の味が若干混ざってしまうのですが、オヤマノボクチは繊維なので無味無臭！！
蕎麦の風味を残したまま食感だけをコントロールできるそうです。
もちとした食感、嚙みしめると蕎麦の濃い味、、、
これがこそばの特徴です。
昔から大事にされてきた、こそばと言う品種
蕎麦や地域に対する生産者さんの知識や愛情
妙高市という農作物を育てるのにぴったりな環境
全てが揃ってるからこそできる蕎麦、これは間違いなく地域の宝であり皆様にオススメしたい逸品だと私は感じました。
■新たな試み
春の桜蕎麦、夏の茶蕎麦など季節感溢れる商品、常温保存保存可能な蕎麦など、
【こそば】を使った新たな商品も展開中です。
飲食店の皆様にオススメの業務用商品、通販やギフトなどの商品、販売店にぴったりの常温商品などありますので
この蕎麦に少しでもご興味を持って頂けましたら、一度ご連絡をいただけましたら幸いです。
担当 宮崎→miyazaki@pro-d-use.com